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桃久经栽培，在食用类群中已培育出很多优良品种，根据果实和结果习性等征状，我国桃的品种可划分为五个品种群，简述如下。
1. 北方桃品种群 果实顶端尖而突起，缝合线较深;树形较直;中、短果枝比例较大。耐旱抗寒，从5-12月陆续采收。主要分布于华北、西北和华中一带。
2. 南方桃品种群 果实顶端圆钝，果肉柔软多汁;树冠开展;通常长枝结果;花芽多为复芽。抗旱及耐寒力较北方品种群稍弱。主要分布于华东、西南和华南等地。
3.黄肉桃品种群 果皮和果肉均金黄色，肉质较紧密强韧，适于加工和制罐头。我国西北、西南地区栽培较多，华北和华东较少。
4. 蟠桃品种群 果实扁平形，两端凹入;树冠开展，枝条短密;花多，丰产。江苏和浙江栽培多，华北和西北较少。
5. 油桃品种群 果实外面无毛。产于西北各省区，尤以新疆、甘肃栽植较多。
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桃树定植后，2-3年即开始结果，在幼树及结果初期，生长较旺，5-6年即进入盛果期。桃树的大小年不明显。盛果期后树势渐衰。桃树的芽有叶芽和花芽两种，花芽是纯花芽，开放肘，每个芽大都只有一朵花，个别情况下如蟠桃的一些品种常有两朵的。叶芽只抽生枝叶。桃树新梢顶端的芽总是叶芽。桃芽具有早熟性，供萌芽力和成枝力都很强，故幼树即能形成大量分枝。一年中能生长2-4次。但桃芽寿命短，在形成的第二年若不萌发便死亡。根据芽在枝条上着生状况可分为单芽和复芽。单芽可以是花芽，也可能是叶芽，复芽常2-3个着生在一起，个别的可多到4个。两个芽着生在一起的，一个是花芽一个是叶芽；三个芽着生在一起的，中间为叶芽，两侧常是花芽，全为花芽或叶芽者很少见。复芽实质上是一个非常短缩的二次枝。此外，在生长不充实的副梢或弱枝上，往往有些节没有芽称为"盲芽"或"空节"。
桃树的新梢，以5-6月间生长快称之新梢迅速生长期。随后各类新梢生长速度逐渐减慢。桃树的长、中、短枝上都能结果。
桃树的花芽分化是在新梢缓慢生长期开始的，在6-8月间分化形成。花芽分化要求有较高的温度，充足的阳光和比较干燥的气候等。6月中旬给桃树适量施氮和磷肥，具有促进花芽分化的作用。
